文學報

有關宮廷菜

2006-03-09 作者：朱偉

    朱偉

    沈昌文先生引見法國人要拍一部專題片，從宮廷菜角度談中國美食。現在外國人到北京，到北海倣膳吃宮廷菜是一個重要旅遊項目，問題是，倣膳的宮廷菜可以代表中國美食嗎？

    我以為，在倣膳感受中國美食只能是一種象徵——早春倣膳後院裏玉蘭花開時節，那種清幽如蠟塑在那裏，就如將你籠罩于富貴之間。等穿堂入室，被雕梁畫棟魅惑，最後落座到一池蕩著銀綠的湖水之前，面對到處跳蕩著的明黃色與“萬壽無疆”，確實就會有君臨而俯視了中國美食的錯覺。但倣膳的菜肯定是不好吃的，其傳統，其實從1926年趙任齋從北海北岸開張始，原本就是一個靠賣宮廷點心起家的茶莊，經典之作也就是肉末小燒餅、小窩頭、菱角糕和豌豆黃。這些點心中最值稱道的是肉末小燒餅，那燒餅兩面烤成黃白分明，外脆裏嫩，襯托夾在其間的肉末，實在使人不忍下口。小燒餅之後，排在第二位的應該是菱角糕。但菱角本應是水中自然生長，夏日浮于水面之上，開星星點點白花。將這樣的菱角碾成粉製成糕，當然細軟清香得緊。今天一池清水哪來美麗的浮萍、菱角糕已經只是一種意思，味道當不消說。倣膳現在有名的大菜，比如龍舟魚，其實不過是在松鼠魚基礎上，將魚挖出個船形，松鼠魚根本就不是宮廷菜。荷花蓮蓬雞也是裝飾成的北海夏日意境，那夏日只在遙遠記憶之中，雞的味道吃在嘴裏也就只能發梗。

    仔細想想，清宮廷菜中究竟有什麼著名大菜？滿人入關前，吃的也就是火鍋、燉菜，牛羊肉加獸肉切成大塊，坐在火炕上或者鋪獸皮的地上，粗人的飲食。滿族長期信奉薩滿教，豬是祭祀用的犧牲，祭祀的豬肉煮在大鍋裏就叫“福肉”，也就是白肉。除白肉還有灌血于腸，也就是血腸;再就是豬皮熬成皮凍，也是滿人發明。這樣的吃相入到關裏，我從徐珂《清稗類鈔》中讀到，康熙每次吃飯是只吃一種，“食雞則雞，食羊則羊，不食兼味”。這當然是養身之道，但飲食簡單是無疑的。雍正吃得比康熙好多了，但主要食物是雞鴨，肉也吃得多，最多的是豬肉，其次是牛肉，羊肉反而少。到乾隆，吃的內容又多了，奇怪的還是豬肉為多，增加了豬的各種內臟，很少有魚與海鮮，只有燕窩。到慈禧、光緒時才出現魚翅。慈禧喜歡清燉肥鴨、喜歡燒肉皮，喜歡櫻桃肉。燉肥鴨與燒肉皮都是俗菜，櫻桃肉當時用新鮮櫻桃煨成，也令人生膩。清雅些的是清燉鴨舌鴨掌，還有今天流傳甚廣的西瓜盅，裏面是雞丁、火腿丁、蓮子、龍眼、胡桃、松子、杏仁。

    依我看，清代宮廷菜是滿人從關外帶進的食俗與魯菜結合的結果，乾隆下江南雖然也帶回了南方庖廚，但南方的烹飪習慣其實滿人並不買賬。禦膳檔案中記載，實際上，乾隆南巡時都要帶上大量的牛羊，吃的還是那一套。

    清宮廷菜沒什麼名堂，那麼清以前呢？明代宮廷菜我不清楚，關於宋菜，我讀過端木蕻良先生與姚雪垠先生的文章，有專門論述，認為宋菜即豫菜。北京豫菜的著名老字號是“厚得福”，最有名氣的是瓦塊魚與鐵鍋蛋，可惜因經營不當關掉了。河南菜太容易使人聯想紅燴羊肉與羊肉燴面，不管怎麼說，都很難與宮廷聯繫起來。可是我一次有機會到北京河南大廈裏“豫香苑”用餐，才領略原來豫菜確實比魯菜要精緻得多。那天涼菜中記憶深刻的是碧綠的荊芥，此種野菜據說只生在河南，滑縣的最好，清涼中自有一種暗香。然後是浸透芥末仍是雪白的綠豆粉絲、白湯煮成白裏透紅的鹵羊肉，加上白裏透黃的牛鞭凍。四種小菜拼在一起，不僅味道獨特，而且色澤清雅，給人一種好印象。熱菜中，鐵鍋蛋與瓦塊魚不能少，這鐵鍋蛋中的蛋糊是完全靠鐵鍋由上下明火烤熱，熱氣蒸騰凝成，所以鮮嫩無比。但南方人吃起來，還是醬醋過於濃重。瓦塊魚他們以鱈魚代替了鯉魚，因為鯉魚的土腥味實在難以抑制。這魚好吃在那吸汁的焙面，面細如髮絲，在油中炸過，吸足濃汁後入口即化，濃汁則久留不去。熱菜中我印象深的是魚糊的使用，一道芥藍羊肝肚，將羊肝菌中塞上魚糊，不僅味道細膩，而且也凸現精緻。豫菜所謂“洛陽二十四水席”中最有名氣的是“牡丹燕菜”，其實也就是蘿蔔加上涼粉，卻比真正的燕窩有趣得多。點心中也有燒餅夾肉，倒不如倣膳的小燒餅。開封灌湯包倒有特色，湯用的是糊而不是凍，以新鮮荷葉襯出清香。羊肉燴面當然一定要吃，這種面一定要在出鍋5分鐘內上桌，吃的時候一定要加羊油辣子。

    如果以我所感受到的豫菜味道與倣膳或者頤和園聽鸝館的宮廷菜比，我寧肯接受宋菜為更經典的宮廷菜。我以為，唐之後到宋，文化真正進入精深，飲食因官府、市肆、寺庵菜交集，從北宋到南宋又完成南北融會，至明基本沒有大發展。滿人的宮廷菜，相比較宋明，則肯定是一種退化。（摘自《作家筆記及其他》，有刪節，江蘇人民出版社2006年1月出版）

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